「初めて茹でたパスタは捨てられました」——大人気ハンバーグ専門店『挽肉と米』 山本氏が語る、挑戦の軌跡

いま若者に大人気のハンバーグ専門店『挽肉と米』。その共同創業者のひとり、山本昇平さんは、複数の飲食店を運営する経営者です。山本さんが初めてお店を持つことになったきっかけは、新卒入社した会社の独立支援制度。店のプランをプレゼンテーションし、社内の賛同が得られれば開業できるという仕組みでした。

そんな山本さんは、昨年末タイミーが実施した「Timee Talks（タイミートークス）〜飲食業界編〜」に審査員として参加いただきました。

本プログラムの参加者は、実際に店舗で働いたりセミナーに参加したり、店舗運営や接客のノウハウを学んでいきます。そして、最終的に選ばれた5名はその夢を叶える（実現する）までのプランを考え、審査員にむけてプレゼンテーションを実施。優勝者には賞金100万円と夢実現のためのさまざまなサポートを得られる権利が贈られました。飲食業界の先輩経営者である山本さんからの審査や批評コメントは、的確で愛のあるものでした。

今回は、そんな山本さんにTimee Talksの感想を伺いながら、飲食店経営に挑戦してきた日々を振り返っていただきます。取材を通して、開業を志した原体験や、創業当初の苦難の乗り越え方、目標や夢を実現するための心構えを教えてもらいました。

▼Timee Talksの全貌はこちらから  
https://lab.timee.co.jp/blog/letter/timeetalks2022-report

「自分らしさを仕事にしたい」原点にある想い

——昨年はTimee Talksの審査員を務めていただき、ありがとうございました。参加いただいた感想を教えてください。

すごく面白かったです。プレゼンテーションの内容や資料から、参加者のみなさんの本気を感じました。プランにはツッコミどころもありましたが、それ以上に「できると信じて疑わない姿」が素晴らしく、過去の自分と重ね合わせる部分もありました。参加者のみなさんには、「夢を実現してやるぞ」というエネルギーを持ち続けて頑張って欲しいですね。

——ありがとうございます。山本さんは新卒で入社された企業で、飲食店の開業を経験されたんですよね。その時の経緯を教えていただけますか？

新卒入社した企業の「独立支援制度」を活用して開業しました。この制度では、自分が描いたお店のプランを社内の選挙にかけ、賛同の投票数が一定の基準より多かった場合に出店の機会をもらえます。学生時代からお店を持ちたいと思っていたので、迷わず立候補しました。

最初は、「結果がダメでも、失敗した理由を知れるだろう」くらいの気持ちでしたが、運も味方して選挙に合格。それでオープンしたのが、ハンバーグ専門のレストラン『山本のハンバーグ（旧：俺のハンバーグ）』です。

——学生時代からお店を持ちたいと思っていたのはなぜですか？

そう思ったのは、ある友人の影響が大きかったと思います。その友人は、すごくおしゃれな人でした。トレンドに左右されることなく、いつも彼らしい服を着てるんです。

大学入学と同時に上京し、オシャレが分からないまま「流行っているかどうか」で服を選んでいた当時の自分からすると、彼の考え方はすごく格好良く見えました。それで、よく一緒に遊ぶようになり、「自分がいいと思うものを見つけるトレーニング」をすることになったんです。

——トレーニング......（笑）？どんな内容ですか？

流行や雑誌の情報を頼りにせず、街を歩きながら「格好いい」と思ったものだけを購入したり、お互いに共有したりするトレーニングです（笑）。これを繰り返すと、だんだんと自分が好きなものがわかってきますし、「自分らしい選択」に自信が持てるようになります。

彼と過ごした日々のおかげで、就職の頃には、もうすっかり「人と被る選択はしない。自分らしさを仕事にしよう」と思うように。普通の会社員として長く働くのではなく、起業を目指すようになったんです。

飲食店を選んだ理由は、当時の裏原宿によくあった「店主の趣味を集めた個性的なカフェ」に魅力を感じていたから。自分の感性で作ったお店で、人を喜ばせられたらいいなと思っていました。

開業当初の苦しい時期を打開した「地道な取り組み」

——自分が好きだと思うものを探求したことが、その後のユニークなお店作りに繋がるんですね。とはいえ、『山本のハンバーグ』を開業した当初は経営未経験でしたから、苦労したこともあったんじゃないでしょうか。

苦労しかなかったですよ（笑）。なんたって、僕は素人からのスタートでしたから。優秀なアルバイトの方や経験豊富なシェフがいる中で、一番仕事ができなかったんです。でも、リーダーとしてお店の方針を決めたり、メンバーを引っ張っていったりしなければいけません。できないことを、できるふりするのは苦しかったです。

——夢や目標を追い始める時は、誰もが素人なのかもしれませんね。どう乗り越えたんですか？

「諦めず、できる方法を考え続ける」ことしかできませんでした。それこそ当初の僕は、飲食店を経営しているのに料理すらまともにできなかったんです。

料理は任せきりにせざるをえず、シェフに休憩もとらせてあげられない。それはよくないと思い、自分でも料理ができるようにと、シェフに料理を教えて欲しいと頼みました。でも、彼は職人気質でしたから、「見て覚えろ」といった感じでまったく教えてくれません。

ここで諦めたら終わりだと思い、経営やマネジメントの仕事を早朝に終わらせ、シェフが出勤する前に手が空いた状態で調理場にいるようにしました。彼の仕事を見て、鍋を洗ったりお皿を配置したり、できることから少しずつ覚えていったんです。

そんなある日、メニューに使うパスタを茹でてみたことがありました。シェフのやり方を見ていたので、自分にもできるかもしれない、と。しかし、出勤した彼は、僕が茹でたパスタを見て、何も言わずにゴミ箱に捨てたんです。「これ、お店のお金で仕入れたパスタだけど......」と、流石に驚きました（笑）。でも、その日から徐々に料理を教えてくれるようになったんです。地道な努力を認めてもらって、彼の懐に入ることができたのだと思います。

お店を営業していると、似たような体験はたくさんあります。最初からうまくいくことはほとんどありません。「うまくいかない」ことを、どうすれば「うまくいく」か考え、できるようになるまで工夫し続ける姿勢が、夢や目標を実現するには必要なんです。

体験価値を追求した、『挽肉と米』のユニークなコンセプト

——そうした時代を経て山本さんがオープンした『挽肉と米』は、今や大人気のお店ですね。改めて、お店の特徴やこだわりを教えてください。

『挽肉と米』は、「挽きたて、焼きたて、炊きたて」がコンセプトのハンバーグ専門店です。僕らのお店は「できたての瞬間を提供する」という「体験価値」を強みとしています。

この「体験価値」を作ることをベースに、内装を計画していきました。例えば、焼きたてのハンバーグを提供するために、焼き場とお客様の席が等間隔になるよう「U字カウンター」を設けているんです。等間隔を維持しようとすると、席数は制限されます。飲食店経営のセオリーからは外れているのですが、そこは体験価値を重視しました。

——なぜ、経営のセオリーから外れてまで「体験価値」を重視するお店を作ったのでしょうか。

これまでの経営セオリーは、席効率や多店舗展開することで利益をあげようとするものでした。しかし、これから価値観が多様化する社会の中では、「この場所でしかできない体験」があることに価値を見出す人も多くなります。つまり、コンセプトメイキングが大事になるんです。

コンセプトが一貫した、お客様への体験、店舗の内装、運営方針を設計することで、お店が生み出す価値を大きくすることができます。そのお店自体や、お店で働く社員の報酬にも還元することができるんです。その結果、飲食を好きな人が長く働くことができたり、お店作りの経験を通じてもっと活躍する機会を得られたりするはず。そうした考えから、『挽肉と米』は「体験価値」を重視しています。

「やる」と決めれば人生は変わる

——従業員が長く働ける利益率の高いお店を作るために、他にも挑戦されていることはありますか？

やろうと思っていることは2つあります。ひとつは、「海外へのライセンス展開」です。僕たちがこだわってきた体験価値のノウハウを提供し、その分のロイヤリティを支払ってもらう仕組みを作ります。

そうすれば、会社の利益率を高め、店舗で働く人の給料を増やすことができます。現場が好きで優秀な接客スキルを持っている人が、安心して働き続けられるようになれば、お店の価値もさらに高まるはず。そうした好循環を生み出したいです。

もうひとつは、「地方自治体の魅力を生かしたお店作りの支援」です。魅力的な食材や環境があるのに、それらを体験価値に変えるノウハウを持っていない地域は多くあります。そこに『挽肉と米』で経験を積んだスタッフが出向き、店舗の作り込みや、現地のスタッフの採用・育成、魅力の発信の仕方も含めて伴走するんです。

これは利益率を劇的に高めるというより、「飲食業界の現場で働く人の次のステップを作る」側面が強い取り組みです。上手くいけば、サポートに入ったお店が、その地域の観光地になります。それはつまり「飲食」の経験を、地域を盛り上げる「コンテンツづくり」に活かせるということ。よりクリエイティブで、より稼ぐことができて、国内のさまざまな地域にも出張できる楽しい働き方を作りたいです。

そうした取り組みを通じて、「飲食で働いた経験」の価値を高められたらいいなと思っています。

——お店と飲食業界の未来をつくる挑戦は、これからも続きそうですね。では最後に、山本さんのように夢や目標を実現するために、大切な心構えを教えてください。

「やりたい」ことがある方は、まず「やる」と決めることが大切です。自分が「やる」と決めたら、それに「行動」がついてくるんです。僕も、前職で「独立する」と決めたからこそ、社内研修のグループリーダーに手を挙げるなど、積極的な行動ができました。

行動を積み重ねていくと、それが自分の「習慣」になります。そして、習慣を続けていくと、いつの間にか「性格」になるんです。「お店を作りたい人」から、「お店を作る人」に変わります。そこまで行けたら、人生が変わるんです。結局、「やる」と決めて行動し続けるかどうかが、夢や目標を叶えられるかどうかの違いを生むと思います。

偉そうに語りましたが、これは自分にも言い聞かせていることです。僕も皆さんと同じ、挑戦者のひとり。これからも挑戦し続ける姿を通じて、夢や目標を実現したい方の一歩を応援できたら嬉しいです。

タイミーラボ編集部

タイミーラボは、株式会社タイミーによるオウンドメディアです。

https://lab.timee.co.jp/